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食品安全管理十字口诀

一心一意

  一心一意地体现诚信。汉字的“诚”字非常有意思,它是由言和成组成,而“信”则是由人和言组成,这意味着诚信对人来讲“言必成,成必果”。而食品安全是对食品经营者最基本的要求,在保证消费者的食品安全时必须诚信。

  两个方面

  食品安全管理强调内部与外部的沟通。ISO22000:2005标准的《前言》强调了4个关键因素:相互沟通、前提方案、体系管理和HACCP原理(鉴别、评价和控制食品安全危害的一种体系)。食品安全与整个食品链相关,任何一个单一组织很难完成从田间到餐桌的食品安全保证。而一旦发生食品安全问题,往往是与时间赛跑。能够及早得到上游供应商的信息,或能以最快速度通知下游客户或消费者出现了食品安全问题,可以大大减少问题食品对消费者造成的影响。

  三类危害

  ISO22000:2005标准的《术语与定义》给出食品安全危害的定义:食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状态(危害包括过敏源)。

  四步判断

  CCP是指能防止、消除某一项食品安全危害或将其降低至可接受水平的关键控制点。判断树是判断CCP的指导,但也成为许多企业食品安全小组在决定CCP时的迷宫,为了有CCP而寻找CCP。建立食品安全管理体系,运用HACCP原理,并不是为了找CCP,而是评估食品安全风险,并根据已有的控制措施,评价控制措施的有效性。

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  五项工作

  实施HACCP原理前期应准备建立HACCP小组、对产品进行描述、分析预期、做描述流程图并对流程图进行确认。所有基于HACCP原理编写的食品安全管理体系标准,都来自CODEX的《食品卫生通则》中《HACCP原理及应用指南》。可以将它分为“5+7”,即预备工作是5,HACCP原理是7。

  六个问题

  食品安全管理忌讳的是做“多”了和管“严”了。因为食品安全管理是管理风险,而任何对风险的管理都会产生衍生风险。如同你听了天气预报说将会下雨,便出门带伞。如果没有下雨,那么带伞就是多余,其衍生风险就是要花心思管理伞,可能还有因不小心丢失伞的风险。

  如何找到做与不做的那个平衡点?需要问自己6个问题。

  Why:为什么要控制?

  What:控制什么(危害)?

  Where:在什么地方控制(控制点)?

  When:什么时间控制(频率)?

  Who:由谁来控制(操作者)?

  How:如何控制(SOP)?

  这6个问题对审核一家企业的食品安全管理体系也用得上。许多审核员先问What和How,其实应该先问Why,让对方厘清控制某一风险的目的和价值,这就是在考虑做与不做的平衡点了。

  七大特征

  六个西格玛(Six Sigma)的一位培训师曾说“ISO9001不是一个完整的体系,六个西格玛才是一个完整的体系。”这位讲师的结论是以结果为导向来推断的,因为六个西格玛有解决问题的明确目标和可测量的结果,而ISO9001是解决过程的,是搭建一个系统解决问题的平台。笔者自己的经验是,谈到体系必有方针,在此基础上,笔者将管理体系从PDCA的角度,归纳为7个步骤(特征),并将ISO9001和ISO22000的各个条款与7个步骤进行了对应连接。

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  八样法宝

  八样法宝即7M+1E,将需要解决的问题根源分为人(Men)、机(Machine)、料(Material)、法(Method)、环(Environment)是常用的方法。但在管理中还需要激励(Motivation)、测量(Measurable)和钱(Money)。没有钱,任何管理都很难持续。

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  九九归一

  九九归一即PDCA。

  Plan(策划):根据顾客的要求和组织方针,为提供结果建立必要的目标和过程;

  Do(实施):实施过程;

  Check(检查):根据方针、目标和产品要求,对过程和产品进行监视和测量,并报告结果;

  Act(处置):采取措施,以持续改进过程业绩。

  这是所有管理体系的要求。

  十分放心

  只有做到了以上9个方面,才能制作出让消费者十分放心的安全食品。(来源: 老马如是说)联合国项目事务署食品安全高级顾问  马东